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鱼缸人员的操作规程

返回列表 来源:浦昕水族 浏览: 发布日期:2020-01-13 06:40【

鱼缸人员的操作规程
1、 交接操作规程

  (1) 交班


  ① 需将当天厨房领料单、销售记录、机组运行记录、海鲜损失记录一起交于下一斑;

  ② 检查上一班交班事项的处理结果,作好交班记录;

  ③ 若当班发现处理不好的问题,需下一班帮忙解决处理的应写在交班本上或通报上司。


  ④ 当班时接上司新指令,记录交接。



  (2) 接班


  ① 看交班本,理解上司新指令;


  ② 查看水温、盐度等数据(data)及过滤系统情况是否正常;


  ③ 保护好用具及测量仪器;


  ④ 若发现仪器(appliance)、用具损坏应及时报告,以作出合理解决。


  (3) 当班


  ① 开市前后搞好池内及规定区域环境卫生;


  ② 接班前整理好用具、盛器、记录本,清除缸内的杂质,做好开市前的准备;


  ③ 营销人员应与导购员配合,做好销售工作;


  ④ 作好销售记录工作;


  ⑤ 做好鱼缸保养及卫生工作,当班时要注意操作安全。


2、 营业结束操作规程


  (1) 每天营业结束时,应作好销售记录;


  (2) 做好规定的交接班工作;


  (3) 夜班人员应做好管理与换水工作。亚克力鱼缸通常的亚克力鱼缸内部过滤系统包括以下几个部件:过滤棉、生化棉、玻璃环(主要包括陶瓷环和生物石头)和活性炭(吸氨石、麦饭石等)。从这些基本配件可以看出,一个完整的过滤系统的话对于密封性和安装性能都相对比较复杂,重点是多次清洗不利于保护清洁系统内部的硝化细菌。因为主要的水质清洁工作还要靠他们的帮助才能完成。我们在选择亚克力鱼缸水质清洁过滤材料时要选择质量上乘,价格相对较高的产品。


鱼缸各部门配合程序

1、 财务部、采购部、鱼缸协调运作程序


  (1) 鱼缸盘点配合运作程序(procedure)


  A、 鱼缸盘点时间分别是每月15号和30号,具体时间由财务部下发面知单;

  B、 财务部盘点原则上以重量为准,珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数;


  C、 鱼缸的物品仓库要列入当天盘点内。



  (2) 海鲜验收货配合运作程序(procedure)


  A、 初定地点:员工通道门口(冷库斜对面)


  B、 验货时间:由鱼缸提前通知财务部(包括特殊时间到达的海鲜)


  C、 验收海鲜时由财务部门验收员写验收单(四联) 一联采购部 一联验收员 一联鱼缸 一联供应商


  D、 鱼缸、采购部签字必须是经理(休假打授权签字报告),财务人部验收员指定人签字。亚克力鱼缸通常的亚克力鱼缸内部过滤系统包括以下几个部件:过滤棉、生化棉、玻璃环(主要包括陶瓷环和生物石头)和活性炭(吸氨石、麦饭石等)。从这些基本配件可以看出,一个完整的过滤系统的话对于密封性和安装性能都相对比较复杂,重点是多次清洗不利于保护清洁系统内部的硝化细菌。因为主要的水质清洁工作还要靠他们的帮助才能完成。我们在选择亚克力鱼缸水质清洁过滤材料时要选择质量上乘,价格相对较高的产品。



  (3) 鱼缸出库入库配合运作程序


  A、 财务部指定专人配合鱼缸每天对海鲜进行出库入库;


  B、 由于鱼缸的海鲜出库入库比较特殊,运转时不用填写领货单,但必须通过冷库保管员一同进行运作;


  C、 冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。


2、 厨房与鱼缸配合运作程序(procedure)


  (1) 海鲜调拨到厨房的配合运作程序(procedure)


  A、 由鱼缸填写内部调拨单,经双方指定专人鉴认后将海鲜调入厨房;


  B、 内部调拨海鲜以成本计算。



  (2) 厨房部积养海鲜的配合运作程序(procedure) 厨房接到宴会订单需要购买活海鲜的,首先确定鱼缸是否有对应品种。 ——如有存货,由海鲜部负责下申购单,通过采购部购买。 ——如没有存货,由厨房部下申购单,通过采购部购买。



  (3) 海鲜调料的成本划分


  A、 财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到鱼缸。


  B、 鱼缸将会有一个海鲜综合毛率和直接毛利率作为全面成本分析。


3、 餐厅部与鱼缸的配合运作程序(procedure)


  (1) 活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序


  A、 服务员通过传菜部知道后上报楼面主管以上;


  B、 楼面经理首先承诺客人,检查传菜扫描处,如果没有扫描重新下多用单(三联),必须经过厨师长签名和海鲜主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。


  C、 如楼面经理发现传菜部已经扫描过,重新下多用单(三联),必须经过餐厅部经理签字和海鲜主管签字方可通过导购员重称海鲜补回;


  D、 三联单分流:一联导购员,一联厨房,一联鱼缸(并注明补单和原因)

● 扫描前:由厨房部负责赔偿海鲜的成本价;

● 扫描后:追究责任为传菜出错的,由传菜员负责赔偿海鲜成本价



  (2) 已经上桌的海鲜客人投诉不新鲜运作程序


  A、 原则鲜超市经营和开开生处“明称明杀”,为客人提供的海鲜都是新鲜的,所以员工都要站在酒店立场考虑问题;

  B、 如果真的发现不新鲜,经过楼面经理和鱼缸主管确定后,服务员重填写一份多用单(三联),必须经餐厅部经理和鱼缸主管签字方可由导购员重称并重做;


  C、 三联单分流:一联导购员,一联厨房,一联鱼缸(并注明重做和原因)



  (3) 鱼缸人员有责任协助导购员推销海鲜 如遇导购员与客人讲解海鲜不太明白时,鱼缸人员有责任配合导购员讲解、介绍某种海鲜,加大推销力度,不能显得毫无反应。定制鱼缸装修前和设计师谈好,将鱼缸设计到里面,充分融入家庭整体装修氛围。



  (4) 每天急推海鲜运作程序


  A、 鱼缸主管每天在行政晨会上必须告知餐厅部经理急推海鲜品种,并列出清单;


  B、 随午、晚餐的变化,导购员有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。



  (5) 导购员有意或无意输错海鲜重量


  A、 有意者:将受到重罚,并按售价赔偿该海鲜;


  B、 无意者:必须有餐厅部经理签名和鱼缸主管的检讨报告证明,但要赔偿该海鲜售价的正负斤两。



  (6) 绝对禁止“私下交易” 如发现传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅经理和鱼缸主管签字增加或补单海鲜,同样受到严重处分,双方均扣除当月工资100%,并罚该海鲜售价的三倍。



  (7) 外卖海鲜运作程序


  A、 导购员和服务员必须通过海鲜领班级以上同意方可处买;


  B、 由开卡处开卡,通过导购员输入外卖品种进行上传(Upload),立即带客人到收银台结帐,结帐后由导购员将点菜卡及时送回开卡处。



  (8) 注意礼节礼貌 导购员不能在工作时间或在客人面前向海鲜员称呼什么“甲鱼”、“龙虾”等“海鲜名称”。应该称呼姓名,以免影响酒楼形象。




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